หลักและวิธีการผลิตแคบหมูติดมัน
แคบหมู นิยมทำจากหนังหมู เนื่องจาก หนังหมู ราคาถูก หาง่าย การทำแคบหมู เป็นวิธีการแปรรูปหนังหมู ให้เป็นอาหาร ที่เก็บไว้ได้นาน มีรสชาติอร่อย ทั้งยังเป็นการเพิ่ม มูลค่าของหนังหมู ให้มีราคาสูงขึ้นด้วย เทคนิคการเลือกหนังหมู
หนังหมูเป็นวัตถุดิบหลักและเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการทำแคบหมู แคบหมู จะอร่อย มี ลักษณะหรือไม่ขึ้นอยู่กับหนังหมู ฉะนั้นจึงมีความจำเป็น อย่างยิ่งที่จะต้องเลือกหนังหมูที่เหมาะสมในการทำแคบหมูมากที่สุดและดีที่สุด
อุปกรณ์ในการทำแคบหมู
อุปกรณ์ในการทำแคบหมูนั้นเป็นอุปกรณ์ที่หาได้ง่ายทั่วไปในท้องตลาดราคาไม่แพง
เขียงไม้ที่ใช้ทำแคบหมู
เขียงไม้ที่ใช้ทำแคบหมู
เขียงหมูใช้สำหรับหั่นหนังหมู เขียงส่วนมากจะใช้ต้นมะขาม ตัดเป็นแว่นตามขวางของลำต้น แต่ละชิ้นจะมีความสูงประมาณ 2-3 นิ้วขึ้นไป แล้วแต่ว่าขนาดของต้นมะขาม จะเล็กหรือใหญ่ ถ้ามีขนาดใหญ่ความสูงของเขียงก็จะเพิ่มขึ้นบางต้น มีขนาดใหญ่ถึง 50 ซม. หรือกว่านั้น ชาวบ้านจะลอกเปลือกออกเอาแต่เนื้อลำต้นเท่านั้น มะขามไม่มีแก่นเนื้อเหนียวและไม่แข็งเกินไป นอกจากนั้นเมื่อถูกน้ำแล้วไม่มียาง ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นแก่อาหารหรือพืชผักที่หั่นบนเขียงไม่เหมือนไม้ชนิดอื่นซึ่งอาจจะมียางทำให้เกิดกลิ่น
กระทะและเตาที่ใช้ทำแคบหมู
กระทะและเตาใช้สำหรับทอดแคบหมู ต้องเป็นกระทะเหล็กหล่อเพราะมีการเก็บรักษาความร้อนที่ดีเยี่ยมและคุณสมบัติการแพร่กระจายความร้อน และแคบหมูไม่ติดกระทะ
แก๊สหุงตุ้มที่ใช้ทำแคบหมู
แก๊สหุงต้ม ความปลอดภัยเกี่ยวกับเตาก๊าซ ควรตั้งเตาก๊าซบนพื้นเรียบ ราบ แห้ง และแข็งแรง อย่าตั้งเตาไฟบริเวณที่มีลมพัดแรง เปลวไฟจะดับ ตั้งแต่ก๊าซให้ชิดฝาผนัง เพื่อป้องกันมิให้ผู้ใช้เอื้อมมือดับ ตั้งเตาก๊าซในที่ที่มีแสงสว่างเพียงพอ และมีอากาศถ่ายเทสะดวก
ตะแกงไม้สำหรับตากแคบหมู
ตะแกงสำหรับตากหนังหมู จะทำมาจากไม้หรือตะแกงเหล็กก็ได้ ทีสามารถเคลื่อนย้ายง่าย และสะดวกต่อการเก็บ
ใบเตยใช้สำหรับทอดแคบหมู
ใบเตยสำหรับใส่ในน้ำมันตอนทอดหนังหมู เพื่อให้แคบหมูมีกลิ่นหอมใบเตยนิดๆและทำให้น้ำมันไม่เหม็นหืน
ตะกร้าไม้สานรองหนังสือพิมพ์
ตะกร้าไม้สานรองหนังสือพิมพ์หรืออาจใช้เป็นตะกร้าพลาสติกรองด้วยกระดาษซับมันหรือหนังสือพิมพ์ เพื่อใช้สำหรับใส่แคบหมูตอนทอดเสร็จ เพื่อพักแคบหูให้เย็นเย็น ก่อนบรรจุถุง
น้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์ม สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและใช้ในการประกอบอาหารเนื่องจากมีคุณสมบัติทนความร้อนได้สูง ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง น้ำมันปาล์มมีราคาต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น
ส่วนผสมในการผลิตแคบหมู
ก่อนที่เราจะทำแคบหมู เราต้องทำความสะอาดหนังหมูก่อน คือ นำหนังหมูมาทำความสะอาด โดยการใช้วิธีขูดขนหมู ออกให้หมด แล้วจึงล้างน้ำสะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ในกรณีที่หนังหมูมีกลิ่นเพราะเก็บไว้นาน มีวิธีขจัดกลิ่น โดยการขูดสิ่งสกปรกและขนออกแล้ว ให้นำไปล้างน้ำ ผสมสารส้ม อย่างเจือจาง แล้วจึงนำไปล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง นำหนังหมูมาผสมกับเครื่องปรุง คือ ซีอิ้วขาว, ผงชูรส, เกลือ แล้วต้มในน้ำธรรมดาก่อน แล้วค่อยลงต้มในน้ำมัน
ส่วนผสมในการผลิตแคบหมู
1. หนังหมู 10 กิโลกรัม
2. เกลือ 400 กรัม เป็นเครื่องปรุงที่เพิ่มรสชาติแคบหมูให้มีรสเค็ม กลมกล่อม ควรใช้ เกลือปน หยาบ มีสีขาว สะอาด ปราศจากฝุ่นและผงละอองเจือปน แห้งสนิท ไม่มี ความชื้น
3.ผงชูรส 4 ช้อนโต๊ะ เป็นเครื่องปรุงเสริมแต่งให้แคบหมูมีรสชาติดียิ่งขึ้น ควรเลือกซื้อ ผงชูรสที่มีคุณภาพดีพอสมควร
4.ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ใช้สำหรับแต่งสี และปรุงให้แคบหมูมีสีเข้ม มีรสและกลิ่น น่ารับประทาน
5.น้ำมันหมู 5 กก.ใช้สำหรับทอดแคบหมู ควรเป็นน้ำมันใหม่ สะอาด ไม่เหม็นหืน และไม่มี สีดำคล้ำ
วิธีทอดแคบหมู
วิธีทอดแคบหมูของแต่ล่ะผู้ผลิตแต่ละรายจะมีวิธีทอดที่ไม่เหมือนกัน แล้วแต่สูตรหรือกรรมวิธีที่ตนมีอยู่การทำความสะอาดหนังหมู
การทำความสะอาดหนังหมู มีขั้นตอนการทำดังนี้
1.นำหนังหมูที่เลือกอย่างดีแล้วมาล้างทำความสะอาด โดยการใช้ใบมีดโกน ชนิดมีด้าม ขูดสิ่งสกปรก ที่ติดมากับหนังหมูออก ออกให้หมด แล้วจึงล้างน้ำสะอาด เทใส่ตะกร้าไม้ไผ่พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ การตากหนังหมู
นำหนังหมูที่ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาตากแดดหรือพึ่งลม บนตะแกงที่เตรียมไว้ เพื่อที่แคบหมูจะเก็บไว้ได้นาน ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
การหั่นหนังหมู ก็มีบทบาทสำคัญในอันที่จะทำให้หนังหมู ที่ทอดเป็นแคบหมู แล้ว มีลักษณะพองมาก หรือน้อย และเป็นเส้นตรง หรือขดงอเป็นก้อนกลม ชวนรับประทาน ไม่น้อยไปกว่าขนาดที่ตัด ฉะนั้น ในการหั่นหนังหมู จะต้องคำนึงถึง ลักษณะของหนังหมู และขนาดที่ตัดไปพร้อมกันด้วย จึงจะได้ แคบหมู ที่มีลักษณะ พอง และขดงอเป็นก้อนกลมน่ารับประทาน แบ่งการหั่นได้ 2 ขั้นตอน ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1
หั่นหนังหมูตามความยาวของลำตัวหมูตลอดชิ้น โดยกำหนด ชิ้นส่วนของ หนังหมู ที่ต้องการหั่นให้ได้ขนาด 1 - 1.5 x 3 นิ้ว โดยหั่นหนังหมูตามยาว 3 นิ้ว
ขั้นตอนที่ 2
จากการหั่นหนังหมูได้ความยาวตามลำตัวหมูกว้าง 3 นิ้วแล้ว จึงนำหนังหมู ที่หั่นได้มาหั่นเป็นชิ้นเล็กให้มีขนาด 1 - 1.5นิ้ว ก็จะได้ชิ้นส่วนของ หนังหมู ที่หั่นเสร็จขนาด 1 - 1.5 x 3 นิ้ว หากจะหั่น ขนาดโต กว่านี้ ก็ใช้หลักในการหั่น ทำนองเดียวกัน ต่อจากนั้นนำหนังหมูที่หั่นได้ไปล้างน้ำสะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ การทอดหนังหมูครั้งแรก
1. นำหนังหมูที่ล้างสะอาดแล้ว ใส่ลงในกระทะที่เตรียมไว้สำหรับทอดแคบหมู ที่มีความกว้างและลึกให้ได้ส่วนกับจำนวน หนังหมูที่จะทอด โดยให้มีที่ว่างพอสมควร เพื่อสะดวก ในการค้นมิให้หนังหมู และน้ำมันล้นออกมานอกกระทะ ในขณะทอดแคบหมู
2.สำหรับเชื้อเพลิงที่ใช้ในการทอด อุณหภูมิประมาณ 110 องศาเซลเซียส ต่อจากนั้น ก็นำส่วนผสม ที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปคนคลุกเคล้าให้เข้ากันไปเรื่อย ๆ เพื่อมิให้หนังหมู ติดก้นกระทะ และไหม้ได้ ให้คนกลับไปกลับมา พลิกข้างล่างขึ้นมาข้างบน และเกลี่ยขอบกระทะไปในตัวโดยคนด้วยตะหลิวด้ามยาวหรือไม้พาย
3.เมื่อส่วนผสมซึมซับเข้าไปในหนังหมูจนเป็นเนื้อเดียวกัน ให้สังเกตว่า จะมี น้ำมันออกมาบ้างแล้ว หากหนังหมูมีมันติดมาก ก็ไม่ต้องเติม น้ำมันหมู ที่สะอาด และบริสุทธิ์ลงไป แต่ถ้าหนังหมูมีมันติดน้อย หรือไร้มันก็ให้เติมหนังหมู ลงไป พอสมควร เพื่อป้องกัน มิให้หนังหมูติดก้นกระทะและจับเป็นก้อน ให้หนังหมู ถูกความร้อนโดยทั่วกัน ในขณะเดียวกัน ก็คอยแยกหนังหมูมิให้ติดกัน การต้มครั้งนี้เป็นการต้ม เพื่อลดความชื้นของหนังหมูให้น้อยลง ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง (โดยประมาณ)
4.เมื่อหนังหมูที่ทอดหดตัวและมีน้ำมันออกมามากพอสมควรแล้ว จะสังเกต เห็นว่าหนังหมูลอยตัวและไม่ติดก้นกระทะ ให้เพิ่มความร้อน ของเชื้อเพลิงขึ้นเป็น 130 องศาเซลเซียส (น้ำมันจะเดือดพล่าน) การทอดนี้เป็นขั้นตอน เพื่อให้หนังหมูสุก เหลืองและเกือบจะกรอบ โดยผ่านขั้นตอนสุกเปื่อย และหนังหมูจะเกาะกัน เป็นก้อน แล้ว ในขณะเดียวกันก็ต้องคนไปเรื่อย ๆ แต่อาจจะคนน้อยลง กว่า ตอนแรก เพื่อมิให้หนังหมูไหม้ และให้โดนความร้อนโดยทั่วถึงกัน ทอดต่อไป ประมาณ 1 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะสังเกตได้ว่า หนังหมูจะแตกเสียงดัง มีน้ำมันกระเด็น ออกมา ในขณะเดียวกัน น้ำมันก็จะออกมามากจนท่วมหนังหมูและเดือดพล่านการทอดแคบหมูครั้งที่สอง
การทอกแคบหมูครั้งที่สอง
1. เตรียมเชื้อเพลิงให้ร้อนพอสมควร (100 องศาเซลเซียส) ให้น้ำมัน ที่ใช้ทอดครั้งแรก
2 .เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้ว สังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลอง โดยเอา หนังหมูที่เตรียมไว้หย่อนลงไปในกระทะ 1 - 2 ชิ้นก่อน ถ้าหนังหมู จมและลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังไม่ร้อนพอ ให้รอสักครู่ หนึ่งแล้วจึง ทดลองใหม่ จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว พร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป
3. การทอดหนังหมู ให้เป็นแคบหมูนี้ ให้ใส่พอประมาณ ดูว่ามีเนื้อที่เหลือ พอที่จะให้หนังหมู พองตัวแล้วไม่เบียดกันจนเกินไป
4. เมื่อใส่หนังหมูลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดแล้ว ให้ใช้ตะหลิวโปร่ง คอยกด หนังหมู ที่ลอยขึ้นมา จมลงไปในน้ำมันให้มากที่สุด ในขณะเดียวกันก็พยายาม คนพลิกกลับข้างบนลงข้างล่าง และแกว่งตะหลิวโปร่งไปมาสลับกัน เพื่อให้ หนังหมูขยายตัวและได้รับความร้อนจากน้ำมันโดยทั่วกัน การทอดแคบหมู
ทอดต่อไปจนเห็นว่า แคบหมูพองตลอด ทั้งก้อนและมีสีเหลืองกรอบได้ที่แล้ว จึงตักแคบหมูขึ้นสะเด็ดน้ำมัน หรือใช้กระดาษซับน้ำมัน ทำการซับน้ำมันอีกครั้งหนึ่งก็ได้ พักทิ้งไว้ให้เย็นเตรียมบรรจุต่อไป
แคบหมูที่ทอดเสร็จแล้ว
ใช้กระดาษซับน้ำมัน ทำการซับน้ำมันอีกครั้งหนึ่งก็ได้ พักทิ้งไว้ให้เย็นเตรียมบรรจุต่อไป
การบรรจุและการรักษาแคบหมู
แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอด มีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการ เก็บรักษา ต้องคำนึงถึงการรักษาคุณค่าทางอาหาร และรสชาติของแคบหมู ให้มีลักษณะกรอบ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจำนวนไม่มาก อาจจะใส่ถุงพลาสติก รัดปากถุงให้แน่น ด้วยยางรัดของ แล้วนำเก็บเข้าตู้เย็น จึงจะสามารถเก็บรักษา ไว้หลายวัน โดยคงรสชาติเหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วัน)
สำหรับการบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายนั้น ก็ใช้วิธีบรรจุตามที่กล่าวข้างต้น เพียงแต่บรรจุ ตามราคาจำหน่ายปลีกและส่ง ตามความ เหมาะสมของแต่ละท้องถิ่น และความพอใจระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย สำหรับราคาจำหน่ายโดยทั่วไป ราคากิโลกรัมละ 320 - 350 บาท หรือบรรจุถุงเพื่อขายปลีก ในราคาถุงละ 10 บาท